L'histoire de l'alimentation

On entend de plus en plus de théories sur l’alimentation d’aujourd’hui mais aussi sur l’alimentation d’avant. Mais qu’en est-il vraiment ?

Aujourd’hui je vous fais un petit résumé de ce que l’on connait de l’alimentation de nos ancêtres, depuis les premiers hommes à aujourd’hui.

Les premiers hommes (2 500 000 – 5500 avant J.C.)

Les premiers hommes étaient nomades et mangeaient principalement des végétaux, fruits, graminées et racines. Les sources de viandes de ces hommes venaient des carcasses d’animaux morts, comme les charognards.

1 million d’année après leur apparition, les hommes ont commencés à fabriquer des outils, leur permettant de faciliter la cueillette mais aussi de chasser pour manger de la viande fraîche et du poisson.

La première grande étape de l’évolution de l’alimentation de l’homme se fait avec l’apprentissage du feu il y a 400 000 ans. C’est à ce moment que les aliments cuits font leur apparition.

Selon les disponibilités, l’alimentation durant le paléolithique était parfois végétarienne et parfois carnivore, mais ne contenait ni œuf ni lait.

Les hommes de Cro-Magnon se nourrissaient avec ce qui se présentait devant eux.

Durant les périodes interglaciaires, leur alimentation était en grande partie végétale et était donc riche en vitamines, minéraux et fibres. Cela leur arrivait de chasser du gibier et de chasser des poissons quand cela était possible.

En période glaciaire, où la végétation était rare, la viande sauvage pouvait représenter 80% de leur alimentation.

La diète paléolithique était donc riche en protéines et en fibre mais aussi en acide gras polyinsaturés (considérés comme "bonnes graisses"). Cette alimentation était par contre pauvre en acides gras saturés (considérés comme "mauvaises graisses"), en sucres simples et en sel.

Le néolithique (5500 – 1800 avant J.C.)

Avant cette période, l’alimentation de l’homme dépendait de ce qu’il trouvait.

Un grand changement climatique eu lieu lorsque la période glaciaire se termina. Un réchauffement climatique se produisit, provoquant un profond bouleversement du milieu naturel. Le climat que nous connaissons aujourd’hui fit son apparition. Des forêts denses se développèrent et la faune devint plus abondante. L’homme passa de nomade à sédentaire.

C’est à ce moment que le premier paysan né, et celui-ci n’a pas changé jusqu’au XIXe siècle. On domestiqua aussi les animaux et l’ère de la prédation fit place à l’ère de la production.

À ce moment-là, les céréales comme l’épeautre, le blé, l’orge, … jouent un rôle important dans l’alimentation. Le blé et l’orge étant principalement cultivés en Asie.

Les chèvres, moutons, cochons et bœufs furent domestiqués, et ces aliments jouaient un rôle important dans l’alimentation mais aussi pour leur laine, peau et pour accomplir certains travaux.

C’est aussi a cette époque que l’on commenca à moudre la farine grâce à des meules de pierre. Les grains sous forme bouillie et les galettes de pain se consomment de plus en plus. Cependant, la cueillette, la chasse et la pêche restèrent au menu pour varier les repas.

Pour pouvoir subsister durant l’hiver, les hommes faisaient des réserves de grains de céréales, de fruits séchés et de viande provenant des animaux domestiques qu’ils faisaient probablement fumés.

Pour finir cette période, les hommes faisaient déjà de la production de miel dès 2000 av. JC.

Les pharaons (3100 à 343 avant J.C.)

Dans la haute antiquité se trouvait l’Égypte ancienne qui fut l’une des civilisation les plus vieilles du monde et vécut pendant près de 3000 ans. Les banquets des pharaons d’Égypte ancienne étaient assez importants. On y retrouvait :

• Des pains et gâteaux

• Des plats de viande

• Des plats de volaille bouillie ou rôtie

• Des daubes et des grillages

• Des oies rôties à la broche

• Des plats de bœuf, moutons, canards, porcs, chèvre et oryx.

• De la gazelle, du gibier d’eau et du pigeon.

• Du foie gras et des œufs d’autruche

• De la bière, du vin et des liqueurs

On retrouvait dans les jardins des riches égyptiens des ruches mais ils cultivaient beaucoup de choses dans leurs potagers, comme : des pois chiches, des lentilles, petits pois, fèves, choux, poireaux, radis, laitues, oignons, ail, melons, pastèques, des raisons mais aussi des épices et fines herbes.

Les paysans, eux, se contentaient de pains, d’oignons et de poissons. La viande était réservée pour des grands évènements. Et Lorsque les nobles buvaient du vin, les plus pauvres buvaient de la bière. Nobles comme paysans considéraient le lait comme une friandise.

C’est à cette époque, en Égypte, que commença l’histoire de la bière, en devenant la boisson nationale. Elle était aussi donnée en offrande aux Dieux lors des cérémonies funéraires. Les égyptiens rajoutaient souvent d’autres ingrédients à la bière pour modifier sa saveur : des épices, des fruits, des herbes, … Cette boisson célèbre servait apparemment de repas et aurait été appelée « pain liquide ».

L’époque romaine (50 avANT J.C. – 475 Apres J.C.)

À la fin du premier siècle avant notre ère, le pain blanc est au menu. Les nombreux voyages à l’étranger apportent aux riches romains une nouvelle nourriture, plus coûteuse et fantaisiste, mais aussi plus nocive pour la santé.

Les romains aimaient manger en excès et leur alimentation était aussi élaborée que grasse. De plus les repas étaient souvent très alcoolisés.

Les convives étaient couchés sur des lits de table de 2 ou 3 places, autour d’une table à manger. La fourchette n’est pas utilisée et l’on mange avec les doigts. Pour pouvoir goûter à tous les plats, les convives en arrivaient à se faire vomir.

Ce mode de vie n’appartenait bien sûr qu’aux classes riches de la population romaine.

Le plus vieux livre de cuisine connu vient de l’Antiquité latine et s’intitule « De re Coquinaria ». L’auteur est Marcus Gavius Apicius le Second (un très grand gastronome romain né en 25 av. J.C.) qui était aussi le cuisinier officiel de l’Empereur Tibère. Malheureusement son œuvre a été perdue dans un incendie mais sa science fut utilisée durant les siècles à venir et 95% des recettes romaines d’aujourd’hui découlent de ce livre.

Le Moyen-Âge (476 – 1500 après J.C.)

Au moyen-âge, la maison du peuple ne contenait qu’une seule pièce qui servait pour tout : manger, cuisiner, dormir, etc. Les deux ingrédients principaux de l’alimentation du paysan (et de la plupart de la population) étaient le pain et la soupe.

Les paysans apportaient leurs graines de céréales au meunier qui en faisait de la farine. Lors des meilleures récoltes, la farine était faite de seigle et de froment, mais lors des mauvaises récoltes, les paysans se contentaient d’un mélanges de graines et devaient parfois compléter la farine avec de la paille ou des écorces minces.

Le paysan rapportait donc sa farine chez lui pour en faire de la pâte à pain, puis apporter cette pâte au fournier (le boulanger de l’époque), qui faisait cuire le pain au four. Le pain de l’époque pesait environ 5 kg).

Jusqu’au 12^e siècle, il était interdit aux gens ordinaires de posséder un four à pain car cela était le privilège des seigneurs.

Les fruits frais, même s’ils sont consommés régulièrement par la population, étaient considérés par les médecins médiévaux comme dangereux pour la santé à cause de leur froideur et leur teneur en eau. Ils étaient donc utilisés pour guérir les fièvres.

Les épices et le vin permettaient, eux, d’échauffer, et avec le jus de raisin acide qui servait de vinaigre, ils étaient les ingrédients principaux de la cuisine médiévale.

Certains aliments ramenés de l’occident font leur apparition : citrons, oranges et pâtes alimentaires.

Les épices étaient cependant un critère de distinction sociale car elles étaient rares, chères et venaient de loin. Mais elles avaient aussi un attrait médical, mystique et idéologique.

Les historiens caractérisent l’alimentation du moyen âge comme vraiment très épicée et certains pensent même que l’utilisation intensive voire excessive d’épices étaient pour cacher le goût avarié ou la mauvaise qualité de la viande ou du poisson. D’autres pensent que la gastronomie médiévale était au contraire subtile et raffinée et que les cuisiniers connaissaient l’art et la science des saveurs et les épices.

Au moyen-âge, il n’y avait pas vraiment de table. On mangeait sur une planche que l’on installait sur des tréteaux. C’est à cette époque que l’expression « mettre la table » est apparue.

Il n’y avait pas de chaise non plus, les gens étaient alignés selon leur rang sur un banc d’un seul côté de la table et l’autre côté était réservé pour servir les convives. Les plats étaient apportés tous ensembles sur la « table » et les gens se servaient eux-mêmes. Le terme « banquet » vient de cette pratique d’utiliser des bancs pour s’asseoir.

Au moyen-âge, la fourchette n’était pas encore présente, et on mangeait avec les mains. Les cuillères n’étaient utilisées que pour servir les sauces mises dans des écuelles. Le couteau quant à lui n’était pas un ustensile de table. Il était considéré comme un objet personnel que les gens portaient à la ceinture. De plus, l’usage du couteau à table n’était pas nécessaire car la viande arrivait déjà prédécoupée.

L’ancêtre de l’assiette utilisé à cette époque était le « tranchoir ». c’était une épaisse tranche de pain séché (parfois une planche de bois) où l’on déposait la nourriture solide.

Le livre de cuisine médiéval est appelé « Viandier », et certains sont devenus célèbres comme celui de Guillaume Tirel (surnommé Taillevent), qui était cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI.

Les temps modernes (1500-1789 après J.C.)

Les conquistadores découvrent une série de plantes jusqu’alors inconnues : le maïs, les pommes de terre, haricots verts, oignons, tomates, vanilliers, cacaoyers, fraisiers, … qu’ils vont tenter d’acclimater en Europe.

L’usage de ces produits suscite l’essor de l’horticulture et un engouement pour les jardins botaniques. La population échangeât des graines, traduisit des livres de jardinage et construisit des serres.

La cuisine se libère de la médecine et se met de plus en plus au service de la gourmandise.

L’époque contemporaine (1790 à aujourd’hui)

Avant 1830

Les techniques de culture et d’élevage se perfectionnent. La famine disparait et la profusion se concrétise par la consommation de plus grandes quantités de viande accompagnée de pain, de maïs, de seigle et de plus en plus de froment.

On ne manquait ni de fruits, ni de légumes durant l’été, et des immenses réserves côtières de poissons et fruits de mer fournissaient à la population du littoral des sources de protéines supplémentaires.

La majorité des habitants des régions intérieures résistaient durant l’hiver et le printemps grâce à un régime à base de conserves de viandes et de pain, complété de haricots et de raves (comme le céleri) conservés dans des celliers.

après 1830

Dans les années 1830, les progrès des transports et de l’agriculture commencent à transformer l’économie de subsistance en économie monétaire, et à stimuler le commerce et l’industrie.

Une variété plus importante de denrées alimentaires est disponible et la nouvelle classe moyenne des villes et des cités en profite largement.

Nouvelles techniques de conservation

Jusqu’au 19^e siècle le seul moyen de conserver les aliments était la salaison accompagnée parfois pour les viandes et le poisson de séchage ou de fumage.

Ainsi les romains conservaient de cette manière les olives, radis, et autres légumes, ce qui a donné le mot « salade » qui signifie « mets salé ».

Vers 1790, le confiseur parisien Nicolas Appert invente un procédé de stérilisation des aliments à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos.

En 1810, moyennant finances du gouvernement, il accepte de livrer le secret de son procédé dans une publication intitulée le « Livre de tous les ménages ». C’est ainsi que la fabrication familiale des conserves se développe, et la Grande-Bretagne exploite industriellement le procédé dès 1814.

Cette technique est ensuite perfectionnée jusqu’à la stérilisation à ultra-haute température (UHT) dite de « longue conservation » que l’on connait encore aujourd’hui.

On connait depuis longtemps les techniques de conservation par le froid. En effet, les romains enveloppées de neige et de glace les poissons pour les transporter à Rome.

C’est vers le milieu du 19^e siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point. Charles Tellier appliquera ces techniques aux moyens de transport, et les premiers navires frigorifiques de viandes et de produits végétaux voient le jour.

En 1913, à Chicago, est fabriqué le premier réfrigérateur domestique à électricité et l’usage se repends en Amérique puis en Europe. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter le réfrigérateur dans les ménages. C’est ainsi que les familles ne sont plus prisonnières d’un ravitaillement à court terme.

Naissance des industries alimentaires

Au 19^e siècle, apparaissent les premières industries alimentaires qui vont peu à peu remplacer les anciennes activités artisanales ou fermières et exploiter à grande échelle les nouvelles techniques de conservation.

La gamme des industries alimentaires s’étend au 20^e siècle avec notamment la confection de plats prêts à consommer sous forme de conserves, semi-conserves ou surgelés. Désormais, presque tous les aliments passent par un conditionnement industriel.

Entre 1949 et 1959, les chimistes présentent plus de 400 nouveaux additifs pour permettre aux aliments de résister aux nouveaux procédés technologiques.

Au cours des 10 années suivantes, l’inquiétude au sujet de l’utilisation intensive des pesticides et des engrais dans l’agriculture, ainsi que des antibiotiques et autres produits chimiques employés dans la production de viande s’amplifie.

C’est à ce moment qu’apparaissent des mises en garde contre la consommation de certaines catégories d’aliments. La principale cible de ces attaques fut évidemment le cholestérol, que l’on soupçonnait de plus en plus, depuis la fin des années 1950, de favoriser les troubles cardiaques et d’autres maladies mortelles.

Le sucre devient, lui aussi déconseillé. Accusé d’être une véritable drogue utilisée sciemment par l’industrie pour rendre les enfants dépendants de leurs produits, la poudre blanche cristallisée fut également dénoncée comme l’un de des principale cause de cancers, de maladies cardiaques, de diabète, de problèmes dermatologiques, de schizophrénie, d’hyperactivité et tout un assortiment d’autres troubles physiques et mentaux.

Dans les années 1980, une vague de produits « allégés », « basse calories », « 0% de MG », « sans cholestérol », « sans sel », inondait désormais les supermarchés.

Pour compliquer encore la situation, on observe parallèlement, un développement des voyages à l’étranger. Ce tourisme a, en effet, contribué à relever les critères gastronomiques en créant une clientèle plus avisée et plus audacieuse en matière culinaire. Par ailleurs, grâce à lui, les goûts alimentaires redeviennent un signe de distinction sociale et les traditions alimentaires un espace d’enracinement culturel et de résistances identitaires.

Conclusion

Il y a encore beaucoup de choses à dire, notamment sur les différentes traditions alimentaires du monde. Je ferait dons d’autres articles sur le sujet si cela vous intéresse.

Sur ce, mangez bien et à bientôt !